安全营养所团队在液态乳真实性鉴别领域取得重要科研进展，近日，品质与营养研究室在国际食品领域TOP期刊《Food Chemistry》（IF：9.23）发表学术论文《Differentiating ultra-high temperature milk and reconstituted milk using an untargeted peptidomic approach with chemometrics》。本研究建立了利用非靶向肽段组学技术实现液态乳中掺假奶粉的真实性鉴别，该技术为食品的真实性鉴别和产地溯源研究提供了新的思路和手段。

近年来虽然牛奶产量不断增加，但原料奶仍然供不应求，一些不法商贩利用复原乳勾兑成液态乳销售而不进行标识，不断冲击着我国液态乳市场。然而，目前对于复原乳的检测手段单一、操作复杂，鉴别能力低。因此，建立全面的、高效的复原乳检测方法具有重要的现实意义。本研究基于UPLC-QTOF-MS平台，利用非靶向肽段组学方法分析超高温灭菌乳（UHT）和复原乳肽段轮廓，结合多元统计方法共筛选并鉴定出33种差异性肽段，研究发现UHT奶中的肽段含量远高于复原乳中的含量，并且通过无监督的PCA分析，可以实现UHT奶和复原乳很好地鉴别。

图1、UHT奶和复原乳的PCA得分图(A)全部样本(B)剔除U-15和U-7(QC,质控样品; R, 复原乳; U, UHT奶; n = 20)。红色圈的点代表异常值

图2、鉴定到α_S1-酪蛋白差异性肽段

为了更好地解释差异性肽段的来源和生成机制，不同加工温度(72℃、85℃、121℃和137℃)和不同储藏期样品（1周、5周和10周）的样品用来阐述差异性代谢物的变化规律，研究发现33种差异性肽段均受到加工温度的影响，其中20种差异性肽段与储藏时间的密切相关。通过鉴定，这些差异性肽段主要来源于α_s1-酪蛋白和β-酪蛋白C末端或N末端。其中，11种肽段来源于α_s1-酪蛋白末端A₁₇₆-W₁₉₉片段，该片段的释放主要与热加工温度有关，而与储藏时间无关；22种肽段来源于β-酪蛋白末端的 M₁₈₅-V₂₀₉片段，这些片段主要是荧光假单胞细菌蛋白酶和组织蛋白酶B、D的水解，其可以作为液态乳储藏期的重要的生物标记物。综上所述，这些肽段可以很好地用来作为液态乳储藏期和热加工工艺水平的生物标志物，助力国家“乳业振兴”。

安全营养所谭冬飞博士为该论文第一作者，陈刚研究员为通讯作者。该研究得到国家自然科学基金、内蒙古自治区科技计划的资助。