大雪，是农历二十四节气中的第二十一个，是冬季的第三个节气，标志着仲冬时节的正式开始。大雪时节，气温显著下降，很多地方已经银装素裹、雪花纷飞了。俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”人们在大雪时开始腌制咸肉、咸鱼、制作腊肉、腊肠，以迎接新年。本次科普之旅推荐大家“大雪品腊肠”。

    腊肠是中国传统肉制品，生产历史悠久，风味独特，以广式腊肠为代表。它是以鲜（冻）猪肉为主料，加入食盐、糖、酒等辅料，经腌制、灌肠、晾晒或烘焙等工序制成的半干性生肉制品，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。腊肠讲究口味，制作精细，具有外形美观，色泽明亮，香醇可口，营养丰富，食用简便的特色，深受消费者的喜爱。

 广式腊肠营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为20%和30%左右。在制作过程中，有益微生物产生的各种酶会降解脂类、蛋白质和碳水化合物，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤、乳酸等营养物质，以及风味产物等小分子物质，很容易被人体消化吸收。另外，腊肠中含有部分有益微生物，特别是乳酸菌，对人体健康大有裨益。

温馨提示

1.腌腊肉制品中会限量添加亚硝酸盐,作为护色剂和防腐剂。建议与富含维生素C的蔬果一起食用，维生素C能够有效抑制亚硝酸盐转化成强致癌物亚硝胺。

2.腌制食品含盐量较高，高血压患者不宜多吃。可以选择蒸煮，以降低食盐和亚硝酸盐的浓度,尽量不要高温油炸。

参考文献

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